Con la finalidad de mejorar la calidad de la industria alimentaria en el Perú; el Instituto Nacional de Calidad (INACAL), organismo adscrito del Ministerio de la Producción; promueve la aplicación de la Norma Técnica Peruana “NTP 712.009:2021”, que contiene los requisitos de buenas prácticas de higiene para la manipulación de alimentos crudos, precocidos y cocinados destinados a los establecimientos que brindan servicios de alimentación colectiva.
Este documento técnico brinda orientación y directrices a los restaurantes, concesionarias, Mipymes y emprendedores dedicados a proveer servicios de alimentación a las empresas, colegios, universidades, centros carcelarios o instituciones similares. Además, incluye información importante para una adecuada gestión de compra, recepción, almacenamiento, preparación, conservación, servido y distribución de los alimentos y/o bebidas que son ofrecidos y consumidos en el mismo servicio de alimentación colectiva o en una unidad satélite.
“La normalización juega un papel importante en la gestión de la inocuidad de los alimentos, que abarca toda la cadena alimentaria desde la producción, procesamiento, almacenamiento, comercialización y su consumo. Por ello, esta norma técnica está orientada a fortalecer el cumplimiento de buenas prácticas sanitarias en los servicios de alimentación colectiva; así como apoyar a las medidas de control y cumplimiento de normativas de higiene emitidas por las autoridades competentes; a fin de cuidar la salud de los consumidores”; destacó Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del INACAL.
De igual forma indicó que si bien la aplicación de esta norma técnica es de carácter voluntario, su implementación contribuirá a reducir las pérdidas de alimentos y su deterioro. Asimismo, resaltó que es necesario tener especial atención en proveer alimentos seguros y de calidad a niños en escuelas o guarderías, personas de la tercera edad, hogares de ancianos, presos, e instituciones similares que alberga poblaciones vulnerables.
Buenas prácticas de higiene
Los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos serán de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Asimismo, deben ser impermeables y resistente a la corrosión, capaz de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las superficies deben ser lisas, y no tener agujeros, ni grietas.
Los equipos y utensilios deberán ser de materiales apropiados, se recomienda el uso del acero inoxidable, madera sintética y los sustitutos del caucho para que puedan desinfectarse adecuadamente y no constituya en una fuente de contaminación.
Las soluciones utilizadas para la limpieza se almacenarán en envases no alimentarios y deberán estarán debidamente rotulados.
Los establecimientos de producción o preparación y las salas donde se sirven los alimentos estarán situados en zonas libres de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes.
Los establecimientos de comida deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y desechos.
